BOMBE ANAEROBIC

BOMBE ANAEROBIC - fruchtig, floral, klar & funky Anaerobe Fermentation ist in Äthiopien kein Selbstzweck, sondern ein Eingriff in ein sehr sensibles Rohmaterial. Kaffees aus Sidama bringen von Natur aus hohe Säuredichte, florale Vorläufer und eine feinkörnige Bohnenstruktur mit. Genau diese Eigenschaften reagieren stark auf Sauerstoffausschluss und verlängerte Fermentationszeiten. BOMBE ANAEROBIC entstand aus der Frage, wie sich diese Genetik unter kontrollierter anaerober Fermentation verschiebt – ohne die Klarheit und Struktur zu verlieren, für die äthiopische Kaffees stehen. Ziel war nicht maximale Intensität, sondern eine präzise Verschiebung des Aromenspektrums: mehr Esterbildung, mehr Fruchttiefe, aber weiterhin definierte Säuren und saubere Textur. Als Filter geröstet lässt sich dieser Effekt am klarsten lesen. Die Fermentation wird nicht über Süße oder Röstaromen abgefedert, sondern steht offen im Tassenprofil. BOMBE ANAEROBIC ist damit weniger ein Statement-Kaffee als eine technische Momentaufnahme: Was passiert, wenn klassische äthiopische Hochlandgenetik auf kontrollierten Sauerstoffentzug trifft – und man sie nicht korrigiert, sondern bewusst freilegt.

Herkunft – Sidama, Bensa, Bombe  Dieser Kaffee stammt aus Sidama, aus dem Bezirk Bensa, genauer aus der Gemeinde Bombe. Die Kaffeepflanzen wachsen hier auf 1.950 bis 2.150 Metern Höhe, in kühlem Klima. Die Kirschen stammen von rund 725 Farmer:innen aus der Umgebung. Verarbeitet wird der Kaffee auf der Ayla Washing Station, wo die Anlieferungen nach Herkunftsgebieten getrennt verarbeitet werden. Dieses Lot stammt ausschließlich aus dem Kebele Bombe. Höhenlage, Beschattung und langsame Reifung prägen Bohnenstruktur und Aromatik.

Varietäten – von Heirloom zur gezielten Selektion  Äthiopische Kaffees wurden lange unter dem Sammelbegriff Heirloom geführt. Gemeint waren lokale, oft nicht klar dokumentierte Varietäten, die über Generationen selektiert und weitervermehrt wurden. Dieses Bild greift heute zu kurz. In vielen Regionen Äthiopiens – insbesondere in Sidama – wurden gezielt Varietäten entwickelt und verbreitet, die auf lokalen Genpools basieren und zugleich auf Stabilität und sensorische Klarheit ausgelegt sind. BOMBE besteht aus den JARC-Varietäten 74110 und 74158. Sie wurden aus regionalen Mutterpflanzen selektiert und sind heute fest in Hochlagen wie Bensa etabliert. Beide Varietäten stehen für florale Präzision, definierte Süße und eine klare Struktur.

Processing – Anaerobic Fermentation  Die anaerobe Fermentation dieses Lots folgt keinem modischen Extrem, sondern einem mikrobiologisch kontrollierten Ansatz. Nach der Selektion vollreifer Kirschen werden diese intakt in geschlossenen Fermentationsbehältern unter Sauerstoffausschluss vergoren. Ziel ist es, die Fermentation von einer wilden, oxidativen Dynamik in eine kontrollierte Umgebung zu überführen. Unter anaeroben Bedingungen verschiebt sich die mikrobielle Aktivität deutlich: Hefen und Milchsäurebakterien dominieren gegenüber essigsäurebildenden Mikroorganismen. Dabei entstehen bevorzugt organische Säuren wie Milchsäure sowie fruchtbetonte Esterverbindungen, während scharfe, flüchtige Säuren reduziert bleiben. Entscheidend ist dabei nicht die Dauer allein, sondern das Verhältnis von Temperatur, Verfügbarkeit von Zucker und Pektinen und mikrobieller Aktivität. In Sidama wirken diese Parameter besonders sensibel zusammen.

Die hohen Lagen um Bombe bringen kühle Umgebungstemperaturen, langsame Kirschreife und hohe Zuckerkomplexität mit. Während der rund 48-stündigen Fermentation unter Bäumen bleibt die Temperatur stabil niedrig, was den Stoffwechsel der Mikroorganismen verlangsamt und die Fermentation streckt, ohne sie zu beschleunigen oder kippen zu lassen. Es entsteht keine aggressive Gärung, sondern eine kontrollierte Umwandlung von Zucker in strukturgebende Säuren und Aromen. Nach Abschluss der Fermentation werden die Kirschen direkt auf Raised Beds getrocknet. Die Trocknung erfolgt langsam, mit Fokus a

Sourced from the Bensa district in the Sidama region of Ethiopia, the Bombe Anaerobic lot showcases the distinct character of the 74110 and 74158 varieties. These specific selections are cultivated at elevations ranging from 1950 to 2150 meters, a range often associated with the development of complex acidity and refined structure in high-grown Ethiopian coffees. By utilizing an anaerobic processing method, the producers have influenced the final cup profile, which Elbgold describes as fruity, floral, clear, and funky.

Anaerobic fermentation is a technique that can significantly alter the sensory output of a coffee, often introducing unconventional aromatic compounds that deviate from traditional washed profiles. When evaluating such distinct lots, it is helpful to consult a flavor wheel to better identify the specific nuances that emerge from this controlled environment. This coffee serves as a compelling example of how modern processing techniques can highlight the inherent qualities of indigenous Ethiopian heirloom selections.