LA DALIA

Tradition, Handwerk & Temperaturkontrolle La Dalia und San Antonio sind nicht nur Farmen: Sie sind lebendige Kapitel einer Kaffeegeschichte, die seit Generationen geschrieben wird. Seit Jahren arbeiten wir eng mit der Familie Guillen zusammen – besonders mit José, der Anbau, Aufbereitung und technische Entwicklung maßgeblich vorantreibt. Er bildet sich kontinuierlich weiter, hinterfragt Prozesse und entwickelt Fermentation und Aufbereitung gezielt weiter: nicht experimentell um ihrer selbst willen, sondern mit klarem Qualitätsziel. Genau diese Haltung passt zu elbgold. Der Kaffee ist bei uns im Sortiment, weil hier Offenheit, Präzision und langfristiges Denken zusammenkommen.

Die Familie Guillen und unsere Zusammenarbeit Die Familie Guillen bewirtschaftet ihre Farmen im Westen El Salvadors seit mehreren Generationen. Was heute unter Cuyanauzul zusammengefasst wird, ist Ausdruck dieser Kontinuität. Verantwortet wird die Arbeit heute von José Guillen, gemeinsam mit seinen Eltern Carlos und Sandra. Die ältere Generation bringt Erfahrung und Stabilität ein, José ergänzt sie durch technische Weiterentwicklung, Weiterbildung und einen starken Fokus auf Fermentation und Prozesskontrolle. Unsere Beziehung ist Teil dieses Austauschs: Wir sind regelmäßig in El Salvador vor Ort, ebenso besucht uns die Familie Guillen in Hamburg. Viele Entwicklungen sind aus direkten Gesprächen entstanden, über Jahre gewachsen und kontinuierlich verfeinert worden.

Anbau – Schatten, Wildnis und Vulkanerde Finca La Dalia liegt auf 1.250 bis 1.500 Metern; die steileren Partien sind den Pacamara-Parzellen vorbehalten. Die Böden sind vulkanisch, lehmig und mineralreich. Unter Zedern, Mahagoni- und Pepeto-Bäumen wachsen die Kaffeepflanzen im Schatten eines Ökosystems, das Gürteltieren, Wildkatzen und Hirschen Lebensraum bietet. Die Ernte erfolgt zwischen November und März: selektiv, von Hand, nur reife Kirschen – mit Ruhe und Konsequenz.

Varietäten – Charakter und Größe Im Zentrum stehen Pacamara und Bourbon – Varietäten, die eng mit El Salvadors Kaffeeidentität verbunden sind. Pacamara ist ein Stück salvadorianisches Kulturerbe: 1958 am ISIC entwickelt, eine Kreuzung aus Pacas und Maragogype. Ziel war es, die Ausgewogenheit des Bourbons mit Größe und Finesse der Maragogype zu verbinden. Das Ergebnis ist eine Varietät mit kräftiger Süße, tropischer Fruchtigkeit und üppigem Körper – zugleich sensibel im Anbau und Processing. Für die Guillens ist Pacamara eine Signatur: über Jahre kultiviert, in ihren Eigenheiten verstanden und mit fermentativen Methoden gezielt veredelt.

Processing – Fermentation mit Feingefühl Seit 2016 betreibt die Familie Guillen eine eigene Micro-Mill auf Finca San Antonio: 180 Trockenbetten, gezielte Honey- und Natural-Prozesse, seit 2018 auch anaerobe Fermentation – unter der Regie von José und seiner Familie. Ein entscheidender Schritt folgte 2019: In Zusammenarbeit mit elbgold entstand ein temperaturkontrollierter Fermentationsraum. Wo früher Klima und Wetter den Ton angaben, herrscht heute Präzision und Stabilität. Die kontrollierte Kühlung verlangsamt die Fermentation, gibt Mikroorganismen mehr Zeit, komplexe Zucker in feine Säuren umzuwandeln – ohne ins Gärige zu kippen. Gleichzeitig sinkt das Risiko von Fehlgärungen, und die Ergebnisse werden wiederholbar: Fermentation wird messbar, vergleichbar und gezielt steuerbar. So entsteht ein Verständnis von Verarbeitung, das zwischen Wissenschaft und Handwerk balanciert – und Lots hervorbringt, die auf Klarheit, Struktur und Tiefe ausgerichtet sind.

Röststil – dicke Bohne Pacamara bringt genetisch bedingt eine sehr große Bohne mit heterogener Dichteverteilung hervor. Der Wärmeübergang ist träger als bei Bourbon-Typen, gleichzeitig reagiert die Oberfläche sensibel auf zu hohe thermische Last. In der Röstung braucht es daher eine klar gesteuerte Energiezufuhr: ein kontrollierter Heat-Soak, moderater Temperaturanstieg und ein sauber geführter Übergang in die Maillard-Phase. Die Entwicklung

Produced by the Guillen family in the Cuyanauzul region of El Salvador, La Dalia represents a focused expression of the Pacamara varietal. Grown at elevations between 1250 and 1500 meters, this coffee benefits from the specific microclimate of the area, which is often associated with the development of complex, layered profiles. Pacamara is widely recognized in the industry for its distinctively large bean size and its capacity to produce intense, nuanced cups that challenge the palate.

When evaluating a coffee of this caliber, it is helpful to reference the flavor wheel to identify the specific aromatic compounds present in the brew. As you explore this offering from Elbgold, consider how the unique genetic heritage of the varietal interacts with the terroir of Cuyanauzul. By understanding the intersection of origin and plant biology, drinkers can better appreciate the deliberate cultivation practices employed by the Guillen family to bring this specific lot to market.